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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾 的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店，无需店招 ，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜 、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅 的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川，多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数 ，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
元宵将至 贵州山区5629/30次“慢火车”带货忙****** (新春走基层)元宵将至 贵州山区5629/30次“慢火车”带货忙 中新网贵州桐梓2月3日电 题 ：元宵将至 贵州山区5629/30次“慢火车”带货忙 作者 瞿宏伦 肖珊 “按照我们 的习俗 ，除了除夕，元宵节每家每户也要吃团圆饭 ，新鲜 的蔬菜这几天供不应求 。”2月3日，在贵州省遵义市汇川区境内的松坝站，村民冯光莲告诉记者 ，元宵节快到了，这几天通过5629/30次公益性“慢火车”带货 的频率多了起来。 11时40分许 ，列车驶入松坝站，冯光莲和另外10多位村民背着自家种 的白菜等农特产品早已在站台等候 ，他们将一起搭乘这趟“慢火车”前往遵义市桐梓县售卖蔬菜。  2月3日 ，贵州汇川，菜农在5630次“慢火车”“带货车厢”内售卖蔬菜。 瞿宏伦 摄这些村民 是“慢火车”上 的常客 ，被称为“背篓客”。他们背着新鲜 的瓜果蔬菜 、自家腌制的咸菜 、自制手工艺品等从家门口坐“慢火车”前往县城集市售卖，同时采办一些生活用品后再坐“慢火车”返回 。 车还没停稳，村民们就争先恐后的跑向最近 的车厢排队等待上车。有 的村民背篓太重 、有 的村民农特产品太多，在车站和列车工作人员 的帮助下他们成功“挤”上了“带货车厢” ，车厢内一角不一会就摆放了各类蔬菜，成了一个小型菜市场 。 5629/30(贵州遵义开往重庆、重庆开往贵州遵义)次公益性“慢火车”(以下简称：5629/30次“慢火车”)串联着娄山关 、红花园、桐梓等23个站点 。目前是川黔铁路仅存的一趟旅客列车，最低票价6元人民币 ，是当地村民出行、做生意 的重要交通工具。  2月3日，贵州汇川，5630次“慢火车”“带货车厢”。 瞿宏伦 摄松坝站是5629/30次“慢火车”停靠的五等小站，车站沿线多数村民都种植蔬菜售卖， 是他们主要收入来源之一 。将种植的蔬菜运出深山 、帮助村民圆了“致富梦” 的正 是这趟“慢火车” 。 “我们这里 的村民都有种菜 ，蔬菜在村里面需求量不大 ，要带到外面去卖 。”村民冯光莲告诉记者，花费7元钱坐着“慢火车”去县城售卖是最好的选择 。“县城里的大多数人依旧喜欢从田间采摘的新鲜蔬菜，带的货不愁卖不出去。” 遵义车务段松坝站站长王溢 是沿线村民的老朋友，和铁路沿线菜农都很熟悉，哪一家主要种什么他都清楚。 王溢说 ，“慢火车”虽然慢 ，但村民在家门口就可以上车，而且把蔬菜带上车还能节约运输成本，铁路沿线村民都选择用这趟“慢火车”带货。“马上就是元宵节了，这趟慢火车上的客流又慢慢多了起来 ，大家都赶着把农特产品带到县里去买。‘烟火气’持续回升，我们打心眼里高兴。” 据了解，为了满足村民多样化的出行需求，2022年7月18日 ，5629/30次“慢火车”升级为空调车 ，专设“带货车厢” ，以方便村民将农特产品带上车售卖。有时遇到外出游玩的旅客，村民在车上就可以做起生意 。  2月3日 ，贵州桐梓，列车工作人员帮助菜农在桐梓火车站下车。 瞿宏伦 摄“这趟‘慢火车’一直深受沿线村民的青睐 。”遵义车务段党委副书记程书波介绍 ，近年来 ，5629/30次“慢火车”沿线村寨变化很大 ，铁路改变了村民们的家庭环境 ，让他们踏上了致富道路 。 程书波表示，对很多人而言，“慢火车”已经成为一种记忆 。但深山里 的“慢火车” ，仍在改善山区村民的出行环境 ，助力乡村振兴 。 12时49分，列车到达桐梓站 。车站工作人员帮村民们把背篓扶下车，大家拎着菜篮 、背着货物快速地下车出站 ，迫不及待赶往市场……(完)
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